May Ozone

Mối quan tâm hiện nay của xã hội đối với an toàn thực phẩm rất quan trọng các nhu cầu sử dụng thực phẩm càng ngày càng khắc khe, trong khi đó các kỹ thuật nuôi trồng xử lý chế biến thực phẩm, lưu thông và phân phối còn đơn giản, lạc hậu hoặc có tổ chức bài bản nhưng vẩn chưa đáp ứng được các đòi hỏi của xã hội.

 

Chỉ riêng đối với ngành chế biến rau củ quả đã có những vấn đề phát sinh kể cả từ khâu trồng trọt, thu hoạch, xử lý, chế biến, lưu thông, kinh doanh.Tất cả các công đoạn đó tại thời điển hiện nay cần phải mổ xẻ để đưa KHKT vào hổ trợ cho từng khâu nhằm đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm khi đưa đến tay người tiêu dùng.

An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề lớn được quan tâm cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu Châu Á. Kể từ năm 1997/1998 Mỹ bắt đầu bắt buộc các qui định thực phẩm cho hải sản, thịt và gia cầm. EU cũng có các yêu cầu về an toàn thực phẩm cho  sản phẩm nhập khẩu.

Có thể coi HACPP là một công cụ an toàn thực phẩm được triển khai cho ngành công nghiệp thực phẩm. HACPP kiểm tra từng bước trong sản xuất thực phẩm nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.Ngay thời điểm này, không có một phương pháp đồng nhất nào để đảm bảo chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

II.   CÁC NGUYÊN NHÂN CHÍNH VÀ NHỮNG MỐI NGUY HIỂM ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM:

1.      Sơ đồ thể hiện sự liên quan giữa những mối nguy hiểm ảnh hưởng đến thực phẩm:

2.  Các nguyên nhân chính v các mối nguy hiểm liên quan đến thực phẩm:

- Các nguyên vật liệu bị ô nhiễm

- Xử lý nhầm nguyên liệu thô

- Thay đổi công thức chế biến sản phẩm

- Thay đổi qui trình chế biến sản phẩm

- Ô nhiễm chéo

- Vệ sinh không thích hợp

- Bảo trì không thích hợp

- Thêm các thành phần không phù hợp

a.     Mối nguy về sinh vật:

Phần lớn thực phẩm đều bị rủi ro từ một hoặc nhiều mối nguy hiểm sinh vật được tạo ra từ nguyên liệu thô trong suốt quá trình sản xuất, hoặc là kết quả của việc lưu trữ và xếp dỡ kém sau quá trình sản xuất.

Nhữngvi sinh vật bạn có thể nhìn thấy được hoặc không nhìn thấy. Au trùng của giun sán ký sinh có thể lây qua người do tiêu thụ những động vật đã bị nhiễm ( gia cầm, cừu, heo,…), hay nước bị ô nhiễm bởi phân của động vật. Những vi sinh vật không nhìn thấy chúng là các tác nhân gây ngộ độc vi sinh thực phẩm gây nên bệnh nghiêm trọng và đôi khi là tử vong cho người. Bệnh gây ra do các vi sinh vật xâm nhập vào tế bào cơ thể hoặc do hấp thụ các chất độc được sinh ra bởi các sinh vật này.

Vd: Vi khuẩn Salmonella nhiều loại khác nhau gây ra nhiều bệnh khác nhau trong đó bệnh thương hàn gây ra vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nhất.

Có khoảng 150 vi rút xuất phát từ thực phẩm đều có tiềm năng gây ra ngộ độc thực phẩm. Các vi rút này không bị loại trừ trong quá trình xử lý và vì thế được phát tán từ những nhà máy có chất thải ra môi trường xung quanh. Trong các trận bộc phát bệnh từ thức ăn, các vi rút đã xuất hiện ra các ống dẫn thức ăn hoặc qua nguồn nước thải bị ô nhiễm. Vì vậy, điều quan trọng là phải sử dụng nguồn nước đã xử lý đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao trong công nghiệp thực phẩm

Một số loại mốc có khả năng sản sinh ra các chất chuyển hóa là độc tố gây độc cho người và gia súc. Độc tố nấm có thể được tiêu thụ trực tiếp khi ăn ngũ cốc bị nhiễm độc hoặc gián tiếp khi ăn các thực phẩm từ động vật đã tiêu thụ độc tố nấm.

b.     Các nguy hại hóa học:

Việc ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm có thể xảy ra trong bất kỳ giai đoạn nào trong quá trình sản xuất từ việc xử lý nguyên liệu thô cho đến tiêu thụ thành phẩm. Anh hưởng của việc ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm khi tiêu thụ có thể tác động đến người tiêu dùng trong thời gian dài, hoặc ngay lập tức và cấp tính như là tác động của dị ứng thực phẩm.

Các hợp chất hóa học được sử dụng thường xuyên trong dây chuyền thực phẩm và có thể hiện diện các rủi ro an toàn thực phẩm nếu việc sử dụng chúng không được kiểm soát. Các loại hóa chất như: các hóa chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, các dư lượng thuốc thú y, các phụ gia hóa học,. . .

§  Hóa chất tẩy rửa: trong bất cứ giai đoạn chuẩn bị sản xuất hay hoạt động sản xuất thực phẩm nào, các hóa chất tẩy rửa là mối nguy hiểm đáng chú ý. Các chất cặn còn lại sau khi lau rửa  có thể đọng lại trong các dụng cụ hoặc giữa các ống hút và các thiết bị và các chất này có thể truyền trực tiếp lên thực phẩm hoặc chúng có thể bắn lên thực phẩm trong quá trình làm sạch các bộ phận gần bên.

§  Thuốc trừ sâu: được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới bao gồm công nghiệp, nông nghiệp, vận tải biển và ở nhà. Trong nông nghiệp các thuốc trừ sâu được sử dụng trong quá trình sản xuất nhằm bảo vệ mùa màng và nâng cao sản lượng. Sau khi thu hoạch, thuốc lại được sử dụng để bảo quản thành phẩm trong  kho. Tuy nhiên không phải tất cả các loại thuốc trừ sâu đều an toàn trong sản xuất thực phẩm. Thậm chí các thuốc an toàn cho thực phẩm cũng có thể sót lại dư lượng có thể gây hại khi ở nồng độ cao.

§  Các hóa chất bảo quản thực phẩm, các phụ gia hóa học: đã dùng trong quá trình bảo quản và chế biến gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

§  Các hóa chất sử dụng trong quá trình bảo quản & chế biến thực phẩm

 

TÊN HOÁ CHẤT	CÔNG DỤNG
Acid Acetic	Lên men Rượu, Bia,…
Acid Citric	Công nghiệp xà phòng, nước ép trái cây
Acid Propionic	Bảo quản thức ăn chống ẩm, mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, thực phẩm đóng gói,…
TBHQ (TERT-BUTYLHYDROQUINONE)	Bảo quản thịt, ngũ cốc,…
Butylated hydroxyanisol (BHA)
Propyl gallate
Benzoic acid	Bảo quản trái cay, rau quả, thịt, cá,…
Acid Sorbic	Bảo quản thịt gia cầm, thịt bò, cá,…

c.     Các nguy hại vật lý:

Các mối nguy hiểm vật lý là những vật thể (thủy tinh, kim loại,..) thường không tìm thấy trong thực phẩm có thể gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng.

d.     Các mối nguy hiểm chất lượng:

Mối nguy về chất lượng là một yếu tố có nguy cơ tiềm ẩn gây những ảnh hưởng có hại cho sản phẩm hay quá trình chất lượng và lợi nhuận. Bao gồm: chất lượng sản phẩm, môi trường, bảo vệ động vật, sản xuất, sức khỏe và an toàn nghề nghiệp, các qui tắc.

III. CÔNG NGHỆ OZONE ĐỐI VỚI NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân. Nên việc ứng dụng Ozone vào chế biến thực phẩm là góp phần khắc phục một số nguyên nhân, nhằm đảm bảo sự an toàn của thực phẩm và để ngăn ngừa những sự cố ngộ độc thực phẩm.

Ø  Kỹ thuật Ozone có thể áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất cho tới người tiêu thụ cuối cùng.

Với đặc tính oxi hoá khử mạnh, ozone có khả năng phân giải các hóa chất trên thành cacbonic và nước. Như vậy, để giảm thiểu các trường hợp ngộ độc thực phẩm, giải pháp sử dụng ozone trong bảo quản thực phẩm là cần thiết.

Với khả năng khử hóa chất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, khử mùi của Ozone sẽ làm giảm các mối nguy hại về mặt hóa học.

§  Khả năng xử lý thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật của ozone

 

Thuốc bảo vệ thực vật	pH 7,2; 5oC; O3/DOC = 1,0	pH 7,2; 20 oC; O3/DOC = 1,0	pH 8,3; 20 oC; O3/DOC = 1,0
diazinon	86	92	92
dimethoate	97	97	97
parathion-methyl	85	91	91
Diuron	91	95	98
Linuron	67	81	89
Methabenzthiazuron	78	90	94
metobromuron	83	91	94
MCPA	83	87	90
MCPP	91	93	93
chlortoluron; isoproturon; metoxuron; vinclozolin	> 99	> 99	> 99

 

Chú thích: - Hiệu suất tính theo %.

- O3­/DOC = 1,0 tương ứng với 1mg O3/1mg thuốc trừ sâu.

§  Khả năng khử mùi của Ozone

 

Chất mang mùi	Nồng độ mùi (ppm)	Hiệu suất khử mùi (%)
Hydrogen sulfide ( Mùi trứng thối )	0.03	54
	0.27	97
Methyl mercaptan ( Mùi bắp cải hư)	0.01	72
	0.03	92
Methyl sulfide ( Mùi cống rãnh)	0.01	88
Methyl disulfide	0.02	65
Ammonia ( Mùi khai)	0.04	98
	0.33	91
Trimethilamin	0.02	80

Ø     Sử dụng Ozone một cách thường xuyên và phù hợp, sẽ làm giảm một cách đáng kể những mối nguy hiểm vi sinh vật, hóa học,…

IV. CÔNG NGHỆ OZONE THAM GIA TRONG CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Ozone tham gia từng bước trong sản xuất thực phẩm, nhằm hạn chế các rủi ro cụ thể. Hướng tới việc ngăn ngừa (hơn là chủ yếu dựa vào việc kiểm tra sản phẩm cuối). Ozone có thể sử dụng trong dây chuyền thực phẩm (“Từ nông trang đến cái nĩa”, “Từ bãi cỏ đến cái đĩa”,…), trích trong tài liệu HACPP.

Các giai đoạn trong chế biến thực phẩm nhu cầu về nước sạch là cần thiết. Do đó, nước đưa vào sử dụng cần phải được xử lý.

1.  Nguyên vật liệu:

Tại khu vực chế biến, nguồn nguyên liệu đầu vào có nguồn gốc đa dạng, xuất xứ từ nhiều nơi với phẩm cấp và chất lượng rất khác nhau. Đặc biệt nguồn vi sinh vật và mầm bệnh cũng rất phong phú, đa dạng. Bản thân nông sản, ngũ cốc, rau, củ, quả, thịt tôm cá, tự chúng phát sinh những mùi đặc trưng, sự chín nuỗng, thối rửa,

Do đó, tại khu vực tập kết nguồn nguyên liệu là nơi tập trung rất nhiều mầm bệnh, mùi cần được xử lý nhằm diệt các mầm bệnh, tránh lây lan qua các lô hàng khác, đồng thời khử mùi để giữ gìn môi trường.

Sử dụng nước đã ngậm ozone với hàm lượng 0.1ppm để xịt rửa khu vực trước khi nhập nguyên vật liệu, xịt rửa nguyên vật liệu chuyên chở đựng chứa,… Rửa sơ bộ đối với những sản phẩm có sử dụng nước, còn đối với những sản phẩm không sử dụng nước có thể sục khí ozone trực tiếp vào kho chứa nguyên vật liệu.

2.  Lưu trữ:

a.  Kho chứa:

Để xử lý triệt để, kho bảo quản cũng cần được vệ sinh bằng khí ozone hoặc nước đã ngậm khí ozone:

§  Vệ sinh bằng khí: Hiệu quả xử ký càng cao khi kho chứa càng kín

Sục khí ozone trực tiếp vào kho chứa, với kho chứa ở điều kiện bình thường có thể dùng hàm lượng ozone từ 0.02ppm đến 0.1ppm có thể diệt hầu hết vi khuẩn trong kho.

Riêng trường hợp kho chứa có mùi tanh hôi hay mùi ẩm mốc thì hàm lượng ozone sử dụng cao hơn từ 0.05ppm đến 0.15ppm. Tuy nhiên, tùy theo kho chứa mà hàm lượng ozone sử dụng có thể cao hơn hoặc thấp hơn.

 

§  Vệ sinh bằng nước ngậm ozone:

Khí ozone sục vào nước, với hàm lượng và thời gian xử lý phù hợp: ví dụ như với 1m3 nước có thể dùng thiết bị ozone Model A-815Db (500mgO3/h) xử lý trong thời gian từ 20 phút đến 30 phút hoặc có thể lâu hơn tuỳ theo nguồn nước. Sau đó dùng nước này để dội rửa kho. Nước ngậm ozone cũng có tác dụng tương tự như khí vừa có khả năng khử trùng, vừa có khả năng khử mùi,…

 

b.     Bảo quản:

Mục đích của việc sử dụng ozone trong quá trình bảo quản là kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.

§  Phân loại:

Môi trường để phân loại cũng được xử lý bằng khí hoặc nước ngậm ozone tương tự như xử lý kho bảo quản. Ngoài ra, công nhân trước khi vào khu vực phân loại cũng được vệ sinh nhằm hạn chế triệt để vi khuẩn và các mùi từ môi trường ngoài vào.

§  Rửa sơ bộ:

Thường dùng nước ngậm ozone, xử lý sơ bộ trước khi đưa nông phẩm vào kho bảo quản. Có một số loại thực phẩm không qua

giai đoạn rửa sơ bộ, khi đó có thể vệ sinh bằng khí với nồng độ ozone 0.02ppm đến 0.1ppm trong thời gian từ 15 phút đến 30 phút.

§  Ngâm: Một số thực phẩm có thể ngâm trong nước ngậm ozone.

VD: Để loại bỏ hết 90% vi khuẩn trên quả nho sau khi thu hoạch chỉ cần rửa với nước ngậm ozone nồng độ 1mg/l trong thời gian 10 phút, nhưng đối với bắp cải, nếu cần loại bỏ 90% vi khuẩn thì hàm lượng ozone cao hơn, 2.3mg O3/l, xử lý trong thời gian 60 phút.

Đưa vào kho bảo quản: Qua các giai đoạn xử lý kho, phân loại, rửa sơ bộ,…, thực phẩm được đưa vào kho bảo quản.

Thực phẩm được bảo quản trong môi trường có khí ozone. Khi nhiệt độ trong kho càng thấp thì hiệu suất xử lý của ozone càng cao do sự pht tn của ozone càng nhanh khi nhiệt độ càng cao.

Hàm lượng ozone trong kho bảo quản phụ thuộc vào loại thực phẩm.

OZONE TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

 

Loại trái cây	Nồng độ ozone	Thời gian xử lý	Nhiệt độ(t0)	Kết quả sau xử lý
Chuối	1,5-7ppm	Liên tục	Phòng lạnh	Kéo dài thời gian bảo quản
Cam	40ppm	Liên tục	t0 thường	Kéo dài thời gian bảo quản
Nho, dâu…	2-3ppm	Liên tục	t0 thường	Thời gian bảo quản tăng gấp đôi
Táo	2-11ppm	Liên tục	Phòng lạnh	5 tháng
Lê	3ppm	Liên tục	Phòng lạnh	Bảo quản được 17 ngày
Khoai tây	15-18mg/m3kk	6-10h	t0 thường	Ngăn chặn nấm, mốc
Rau	0.3 - 20 ppm	30 - 60 phút	Ban đêm,t0thường	Kéo dài thời gian bảo quản
	0.05- 0.1ppm	30 - 60 phút	Ban ngày,t0 thường
	0.05-0.1pmm	30 - 60 phút	Ban đêm, Phòng lạnh
	0.1 - 0.25 ppm	30 - 60 phút	Ban ngày, Phòng lạnh
Thịt (heo,bò,cừu…)	6mg/O3KK	2h/lần/1ngày	20oC	Bảo quản 42 - 44h Bảo quản 20 ngày
			6oC
Phomat	0.02 ppm	Liên tục	15oC	Bảo quản 11 tuần

 

3. Sơ chế, phân loại:

Thông thường khu vực sơ chế phân loại sử dụng nhiều nước nhất với lượng công nhân nhiều nhất. Các sản phẩm nguyên liệu đầu vào được bỏ vào các thùng chứa để xử lý và phân loại, đồng thời sơ chế. Tại khu vực này nguồn nước là quan trọng, nếu nước bị ô nhiễm sẽ gây đến chất lượng sản phẩm. Một số loại sản phẩm có dùng phụ gia hóa học, sẽ có ảnh hưởng tác động lên chất lượng sản phẩm, và sức khỏe con người.

Ứng dụng kỹ thuật ozone vào xử lý nguồn nước với hàm lượng 0.1ppm nhằm loại bỏ các vi sinh vật, mầm bệnh có trong nước, khử mùi, phèn và các vi khoáng có trong nước ảnh hưởng đến thành phẩm.

Thổi khí ozone theo chu kỳ vào khu vực sản xuất nhằm giữ tình trạng vô khuẩn, khử mùi, bảo vệ sức khoẻ cho công nhân trong khu vực.

4. Chế biến:

Đây là khâu sản xuất quan trọng nhất trong một xí nghiệp, nhà máy chế biến. Chất lượng sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều bởi các:

- Hóa chất khử trùng, hóa chất phụ gia,..sử dụng trong quy trình chế biến sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và sức khoẻ con người.

Việc ứng dụng ozone nhằm giảm chi phí sử dụng các hóa chất, giảm dư  lượng sót lại của các hóa chất để lại trong thành phẩm.

Đối với quá trình chế biến có sử dụng nhiệt đo cao, kỹ thuật ozone không tham gia, trừ trường hợp đông lạnh. Khí ozone chỉ xử lý khu vực xung quanh để khử mùi, khử trùng, hạ nhiệt độ khu vực xung quanh.

Đối với các sản phẩm chế biến tươi sống, dùng khí ozone luôn luôn có giá trị đặc biệt trong việc giữ tươi, nâng chất lượng của thành phẩm. Tuy nhiên đối với những sản phẩm có mùi đặc trưng thì việc ứng dụng ozone cần khảo sát kỹ quy trình sản xuất.

5. Đóng gói bao bì:

Chất lượng sản phẩm được duy trì lâu là ở chất lượng bao bì và kỹ thuật đóng gói. Ozone được đưa vào sử dụng trong khâu này nhằm:

- Diệt khuẩn, mầm bệnh trên bao bì, phương tiện, vật dụng.

- Duy trì tình trạng vô khuẩn trong khu vực đóng gói.

6. Vận chuyển - tiêu thụ:

Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng, chúng ta cần quan tâm đến khâu vận chuyển và mạng lưới tiêu thụ sản phẩm.

Kỹ thuật ozone được đưa vào xử lý:

- Xử lý phương tiện vận chuyển, vật dụng nâng đỡ.

- Tham gia trực tiếp vận chuyển đối với các mặt hàng đông lạnh (sục khí liên tục vào buồng lạnh của xe).

- Hỗ trợ  xử lý ozone tại cc gian hng, kho chứa của cc siu thị, các đại lý khi chứa hàng chờ tiêu thụ nhằm bảo quản thực phẩm tươi lâu, diệt khuẩn, khử mùi hôi.

 

  Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 25 Tháng 11 Năm 2009

TM CTY TNHH Môi Trường Phương Nam

 

 

< Lùi		Tiếp theo >